Zutaten:
Barbarie-Entenbrust 4 Stück, ca. 800 g
Kartoffel 400 g
Butter 300 g
Zwiebel 300 g
Tomatenmark 2 EL
Portwein 1 L
Fenchel 3 Knollen, ca. 600 g
1 L Orangensaft
1/2 L Maracujasaft
Currypulver, Kardamom
Zucker
1.
2 EL Zucker in einem kleinen Topf leicht karamellisieren lassen, 3 Kapseln Kardamom dazu geben und mit einem halben Liter Orangensaft und einem halben Liter Maracujasaft ablöschen. Das ganze bis auf die Hälfte einkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und Curry abschmecken.
2.
Die Entenbrust an der Hautseite einschneiden, eventuell das Innenfilet ablösen. Mit Salz und Pfeffer von beiden Seiten würzen. In der Pfanne bei mittelstarker Hitze von beiden Seiten goldbraun anbraten. Wichtig ist nur, dass die Hautseite zuerst angebraten wird. Die Zwiebel in feine Streifen schneiden.
3.
Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen, damit sie ruhen können. Die Zwiebel mit 2 EL Butter in der selben Pfanne mit dem Bratansatz glasig anschwitzen. 1 EL Honig und den anderen ½ Liter Orangensaft, alles einkochen lassen bis fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Dann kommen 3 EL Tomatenmark dazu und das ganze lassen wir jetzt in der Pfanne leicht ansetzen. Mit ca. 200 ml Portwein ablöschen und wieder Farbe geben lassen. Diesen Vorgang noch zwei Mal wiederholen danach den restlichen Portwein dazu geben und leicht köcheln.
4.
Die Soße dann abseihen, abschmecken und eventuell abbinden.
5.
Die Kartoffel kochen, schälen. Die Butter in einem Topf zerlaufen lassen, die warmen Kartoffel dazu und mit einem Kartoffelstampfer stampfen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
6.
Den Fenchel in feine Streifen schneiden und in den Currysud geben, leicht köcheln lassen bis der Fenchel den gewünschten Garpunkt hat.
7.
Die Entenbrust nun im Backofen bei 160 ° C rosa garen
8.
„An Guadn“
