Silvestermenü der Tafeldecker aus Augsburg
Pochiertes Kräuterei mit Rote Beetesalat, schwarzen Trüffel und Cremespinat
Zweierlei vom Rind, geschmorte Backe und Tatar mit Ofengemüse und Kartoffeln
Ofenschlupfer vom Kaiserschmarrn mit Zimteis
Kräuterei
- 40 ml Olivenöl
- 4 Eier, Größe M
- Petersilie, Rosmarin
- Salz und Pfeffer
Frischhaltefolie in 4 ca. 10×10 cm große Stücke schneiden und über eine Schüssel spannen. Folie mit etwas Olivenöl bestreichen und Eier direkt auf der Folie aufschlagen. Kräuter zugeben. Anschließend Folie an allen Seiten vorsichtig zusammenklappen, sodass die Form eines Beutels entsteht und mit Küchengarn fest zusammenbinden. Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und Eier-Beutel vorsichtig hineinlegen, Hitze reduzieren, sodass das Wasser nur noch köchelt und Eier ca. 4 Minuten sieden lassen.
Rote Beetesalat
Gekochte Rote Beete in Streifen schneiden, mit Salz, Kümmel, Pfeffer, Zucker, Balsamico und Öl marinieren.
Cremespinat
Zwiebeln und Knoblauch in Butter andünsten, frischen Spinat zugeben, mit etwas Sahne aufgießen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Cremespinat in tiefe Teller verteilen, rote Beete darübergeben, pochiertes Ei auflegen, mit Salz und Pfeffer würzen und schwarzen Trüffel darüber hobeln
Rinderbacken
- 250 g Zwiebeln
- 250 g Möhren
- 250 g Knollensellerie
- 20 g Butterschmalz
- 1 kg Rinderbacken
- Salz, Pfeffer
- ½ El Tomatenmark
- 350 ml trockener Rotwein
- ½ l Rinderfond
- Lorbeerblatt
- 1 kg festkochende Kartoffeln
- Knoblauch, Rosmarin
Zwiebeln grob in Würfel schneiden. Möhren und Sellerie schälen und in ca. 5 mm große Stücke schneiden. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, Rinderbacken darin bei mittlerer bis starker Hitze 2-3 Minuten rundum braun anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Rinderbacken aus dem Bräter nehmen. Restliches Butterschmalz zugeben, zwiebeln darin bei starker Hitze 3-4 Minuten braten. Möhren, Sellerie und Pfefferschote zugeben und weitere 3-4 Minuten braten. Tomatenmark zugeben und unter Rühren kurz mitbraten. Mit 350 ml Rotwein ablöschen und stark einkochen lassen. Restlichen Rotwein zugeben und erneut stark einkochen lassen. Mit Fond auffüllen, Fleisch und Lorbeer zugeben, kurz aufkochen lassen und zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 2:30-3 Stunden schmoren, das Fleisch dabei mehrmals wenden. Nach der Hälfte der Zeit die Kartoffeln schälen, in grobe Würfel schneiden und zu den Backen geben
Bräter aus dem Backofen nehmen. Rinderbacken aus dem Bratenfond nehmen. Lorbeer entfernen.
Das Gemüse-Kartoffelragout auf tiefe Teller verteilen, Rinderbacke auflegen und eine Nocke Tatar zugeben.
Rindertatar
- 3 Stk Cornichons (Gewürzgurken)
- 2 Stk Chalotten
- 300g Rinderlende
- 3 EL Worcestersoße
- 2 EL Tomatenketchup
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Pfeffer
- 2 Stk Eigelb, frisch
- 1 EL Kapern
Zunächst die Cornichons fein würfeln. Die Zwiebeln schälen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden.
Anschließend die Rinderlende waschen und gründlich trocken tupfen. Auf ein Schneidebrett legen und mit einem scharfen Messer in hauchdünne Streifen schneiden.
Die Filetstreifen wiederum in ganz feine Würfel schneiden und anschließend mit dem Messer durchhacken, so dass möglichst feines Hackfleisch entsteht.
Als Nächstes das Tatar mit Senf, Eigelb, Worcestersoße und Tomatenketchup verfeinern sowie mit Salz und Pfeffer würzen.
Zuletzt das Rindertatar mit ein paar Cornichons, Zwiebelwürfeln und Kapern bestreuen und sofort servieren.
Kaiserschmarrnschlupfer
- 200g Mehl
- 30g Zucker
- 1 Prise Salz
- 4 Stk Eier
- 300 ml Milch
- 40 g Butter
- 30 g Rosinen
Royal - 200ml Sahne
- 200g Ei
- Vanille
- Zitronenschale
Alles zusammen verrühren
Für den Kaiserschmarrn zuerst in einer Schüssel Mehl, Zucker, Salz und Dotter mit der Milch zu einem glatten, dickflüssigen Teig verrühren.
In einer anderen Schüssel die Eiklar zu einem steifen Schnee schlagen und danach unter den dickflüssigen Teig heben.
Die Butter in einer großen, flachen Pfanne (Ø 22-24 cm) aufschäumen lassen, sodass es sehr heiß ist, den Teig langsam eingießen und mit Hilfe eines Pfannenwenders beidseitig anbacken.
Anschließend die Pfanne in ein vorgeheiztes Backrohr bei mäßiger Hitze (Heißluft ca. 180°C) für 10-12 Min. fertig backen – bis der Kaiserschmarren leicht goldbraun ist.
Danach die Pfanne aus dem Backrohr nehmen und den fertigen Teig mit zwei Gabeln in unregelmäßige Stücke zerreißen.
Nun die Rosinen hinzufügen, gut verrühren und die Pfanne nochmals für ca. 1 Minute in den noch heißen Backofen geben.
Den Kaiserschmarrn in Ofenfeste Schüsseln füllen, mit der Royal übergießen und bei 180°C für ca 20 Minuten goldbraun backen. Mit Staubzucker und Zimteis servieren.
